【CV食記】台北大安手沖玉露蒸和牛的藝術♥蘭亭和牛極緻鍋

在今年3月時K編與Ching曾因慶生造訪，當時開幕不久(聽說現在很火)的蘭亭和牛極緻燒，留下不差的評價。
【CV食記】台北大安蘇東坡也銷魂的爆汁日本和牛♥蘭亭和牛極緻燒

想不到短短幾個月，發現蘭亭又開了新店，但這次卻不是燒肉!? 店小二 (老闆)不是說和牛就像他的第二生命嗎? 查了一下才知道第二家店，仍是主打和牛與各式極品食材，但賣的卻是火鍋–蘭亭和牛極緻鍋 。
愛嘗鮮的我們自然是不會錯過，最終體驗結果如何呢? K編要先下一句豪語: 細膩、浮誇、驚豔到不行!!

乍聽下有些誇張，但其品質與技術上的確撐得起這一評價，和牛火鍋? 不就是把肉片改放水裡燙嗎? K編對曾抱持這種刻板想法的自己感到極度汗顏。

相較於已有過多雷同手法的台灣燒烤界，蘭亭和牛極緻鍋反而給了K編極大的衝擊，單以特色來說，放眼目前市場上幾乎沒有相似對手，且食材素質與自家的蘭亭和牛極緻燒相比，也是有過之而無不及。而究竟是甚麼讓K編如此驚艷呢? 讓我們繼續看下去。

蘭亭和牛極緻鍋與極緻燒同樣位於台北市大安區，只是從捷運大安站移到信義安和站附近，依然是靠近住宅區的靜僻地，真心覺得這是店小二的個人喜好。是想營造一種離城不離塵的用餐秘境嗎? 相信明星與低調大老闆的會很喜歡(笑)。

門口與玄關保持了蘭亭一貫的中/日(和式)混搭風，這是否已成一種集團特色(?)

如果有看前篇極緻燒食記的人，見到台階上的和牛鼻紋一定會心一笑，但再仔細看會發現，不只鼻紋不同了，連英文都改成現在世界通用的[Wagyu] (和牛之意)。

進門的門鈴同樣是和牛叫聲 [哞~]，不過K編更喜歡這家蘭亭和牛極緻鍋的門口設計，更具年輕時尚感且帶有一點點的工業風。

依然到處都能見到店小二的蘇軾收藏或是自己的題字作品。(書法迷來著)

這塊背板聽說是店小二自行設計的(融入青花瓷元素)，不過K編覺得非常不適合拍照XD，人站在前面會整個大背光，而且藍光會讓人膚色變很難看(笑)，建議還是單拍吧。

一進入店內會有豁然開朗的感覺，雖然店小二說真實坪數與極緻燒差不多，但可能是室內設計不同，讓人有種空間大很多的錯覺，實際上座位數/桌子搭配上也比之前選擇更多，最棒的是這次即使是吧台座位，也不會有任何擁擠的感覺。

有獨立空調與清淨機的超高級廁所當然還是一樣囉。K編有時覺得這真是餐廳的門面。

這次我們運氣很好地被安排到包廂 (一般需滿足低消)，有比較隱私的空間，不過老實說這次即使是一般座位，K編覺得就有很不錯的空間與質感了。

店家很貼心地會在座位準備萬用充電器，不怕手機沒電無法打卡上傳了XD。

蘭亭和牛極緻鍋的菜單同樣以套餐式為主，不管價位或名稱上都與極緻燒都很相似，可能也是因為這樣讓K編掉以輕心了，所以後來獨創性的流程與表演，更是令人感到驚喜。

朱雀是店內最經濟的套餐，不過少了K編自己覺得非常猛的蒸日本A5和牛肋眼以及海膽牛舌捲，所以是否划算就要看個人見解觀點了。

狂虎絕對是能品嘗到最多澳洲M9+和牛 (BLACKMORE)的選項，但卻也少了品嘗日本A5和牛肋眼與櫻島黑豚兩明星商品的機會，真是有點難取捨。

旬季節套餐是我們本次的選擇，同時也是店家最推薦的套餐，主因是內容最多元(日本和牛、澳洲和牛、黑豚、鱈場蟹)一次皆能品嘗到，此外還有各式季節性食材的搭配，也因此每次來菜色都可能有小幅的調整變換。

針對特殊需求或希望升級食材等級的客人，也提供全客製化的無菜單套餐，但記得需提前預訂(方便備料)。

由於很早來的關係客人還不多，店小二還帶我們參觀隱藏在餐廳內的員工教育訓練中心，K編只能說…這怎麼回事，根本是高級招待會所呀!! 獨立的空間、專屬的開放廚房、沙發與真空管音響，還有負壓排氣裝置與多台清淨機，即使想抽根雪茄享受一下都不怕。

員工訓練中心這麼享受對嗎XD。店小二有透露如果客人有特別隱私需求並能滿足低消，可再協調是否開放訂位，K編覺得哪天從裡面走出周杰倫或黃曉明，好像也不會太意外(笑)。

再回歸到食物面，擺盤中K編最愛的花生跟柚香醃蘿蔔果然沒有缺席，兩個醬料分別是精釀醬油與柚子水果醋。

K編在廚具方面其實是個偏執狂，所以看到居然使用日本新光堂的手打銅鍋嚇了一跳，畢竟銅鍋一直被稱為鍋中貴族，本身導熱是鋁的兩倍，能使食物快速熟透卻不流失新鮮，釋放出的銅離子還有抗菌功用，因此到現在還是許多米其林廚師的最愛，但由於價格不低很少出現在一般家庭，況且像新光堂這種用[食品級]純銅手工日製的等級，更是價值不斐，完全可以看出店家的重視。

四種配料可自由添加，店家推薦精釀醬油+(辣椒/蒜)以及柚子醋+(蘿蔔泥/蔥花)，這樣的組合真的能達到較平衡的感受，雖然蘭亭提倡用鹽來凸顯肉品美味是最棒的，不過K編覺得，至少就火鍋來說，真的醬料有很大的畫龍點睛效果。

在料理鱈場蟹前，店小二還特別整隻抓來給我們看，不過套餐內含當然不會是整隻拉XD。

季節招待-生食級萊特蝦佐青芒絲。不是K編誇張，這萊特蝦真的是好甜而且肉質Q彈。比之前在日本料理店吃的還要甘甜。

總監手做開胃小菜登場 (隨季節與當季食材自由變換搭配)。

特製和牛肉凍。吃起來比想像中清爽很多，不油膩且調味非常清雅。

店裡招牌-剝皮茄子佐胡麻醬，不說K編還以為是蹄筋勒。濃郁的胡麻醬非常好吃。

新鮮綠竹筍搭配芥末醬，芥末明顯帶出綠竹筍本身的鮮甜!!

蘭亭極緻和牛鍋最主打的就是以茶入菜的玉露茶高湯，特地到宜蘭找小農合作栽種出專屬的台灣玉露茶(原產地日本)，單喝非常回甘，不過實在很難想像這等下會變高湯。

打開銅鍋後更是傻眼，裡面居然沒有高湯!? 而是單放了備長炭、日本羅臼昆布以及玫瑰鹽而已，，這葫蘆裡到底是賣甚麼藥來著?

看到店長拿出放滿柴魚片與鋪著玉露茶葉的蒸籠時，我們才恍然大悟原來現在高湯也能搞手沖這套呀!!
此時店小二更補充，柴魚片一直以來都是不適合久煮的，但考量到成本與費工，很少店家願意這樣單次性使用。

玉露茶沖下瞬間溶解了玫瑰鹽，然後一直看到備長炭在冒泡，不斷發出[啵啵啵]聲非常療癒，備長炭在此的最大功用就是軟化水質與進一步提味。

當下店長倒給我們品嘗目前的初湯，是非常清爽甘甜的味道，僅帶有一絲來自玫瑰鹽的鹹味。非常有趣的是，初湯的味道跟最後所有流程跑完的完湯，K編覺得有著極大的差異。

本日最高檔肉品-日本黑毛和牛A5肋眼現身。這雖不是K編第一次見到日本A5，但每再見時總是有種莫名的感動，淡粉色的肉質與純白的脂肪閃閃發光，即使與頂級的澳洲和牛放在一起，還是不難分辨出它的獨特與美麗。

但奇怪了不是來吃火鍋嗎? 怎麼又拿出蒸籠來? 原來店小二表示，這種具有極高肥美油脂的和牛肋眼，用煮的很容易破壞原本的鮮美，在嘗試各種手法後，認為使用蒸騰的方式是最能凸顯其美味的作法。

並且使用玉露柴魚昆布的精華湯頭進行蒸煮，和牛的油脂能滴落湯中，茶香與柴魚香又能點綴肉品，對於肉香與湯鮮來說更是一種相輔相成，此時店長倒轉沙漏進行倒數1分鐘，讓我們像小孩等待禮物般期待打開的瞬間。

打開鍋蓋，馬上有股撲鼻而來的牛肉香，略帶粉色的和牛呈現5分熟左右。
此時K編忽然想起以前看過日本漫畫-美味大挑戰中的一集，提到壽喜燒與涮涮鍋常是[肉最難吃的吃法]，原因在於過沸的湯容易煮老肉質並帶走肉汁。
使用蒸騰的方式，不僅溫度穩定不易帶走肉的油脂，也能在保有最高肉汁下不讓肉渣汙染高湯。

專屬服務人員將肉片捲上韭蔥，並搭配上兩旁的水耕蔬菜。

撒上曾話題十足的七彩花瓣鹽之花，蒸騰日本黑毛和牛A5肋眼正式完成!!
吃下去的瞬間才會知道甚麼是真正的[入口即化]，記得K編以前初次接觸日本和牛時，第一印象就是肉汁多到不可思議，後續幾次則是覺得油脂極高，但直到這次可以確切形容，它是一種油脂完全融在肉汁裡的獨特風味，要說肉整個融化在嘴裡也一點不誇張。

此外七彩鹽之花的鹹味跟香料確實地引出肉的甜味，雖然很多人在初次吃日本和牛會感到些微油膩(尤其是肋眼這種部位)，但K編覺得這就是店家搭配韭蔥跟水耕蔬菜的主要原因，很好地去提升了整體的層次，即使是初次品嘗的人應該也不會感到太膩口。

使用同樣料理方式的還有來自鹿兒島/櫻島的黑豬肉，選用梅花的部分油脂分布良好。

比較特別的是，有別平常豬肉一定要全熟的概念，店長建議吃7分熟風味最佳，當然不用擔心衛生問題，畢竟肉品都是由產地精挑細選而來的。我們也試著請店長弄了一片全熟的來比較，只能說真的要相信專業XD。

豬肉吃起來毫無腥味且口感微彈牙，再搭配上松露鹽與紫蘇鹽後，風味更是有了跳躍性的變化，有趣的是這兩種鹽當時在極緻燒，也是K編最愛的兩種鹽。

招待的薑汁和牛是個很特別的菜色，應該說很難想像會有店家把珍貴的和牛做薑醃處理，但也正因為是採用和牛，與平常接觸過的薑汁燒肉有很大差異，充滿醃料香味的同時又兼具和牛特有的鮮嫩感。

以為攻勢已經結束了嗎? NO~澳洲M9+和牛 (BLACKMORE)才正登場。擺盤方式與和牛極緻燒類似，有木板標明對應的部位名稱，還有專屬小卡片畫出本次的肉品。
本次使用了牛舌、板腱、牛五花三個地方。肋眼自然是剛剛的日本A5，而牛尾則是最後才出現的獨特菜色。

值得一提的是，除了菜單有標明的諸如:A5肋眼、牛舌、牛尾外，其實多半視當天肉況由店家自行搭配，因此每次來都可能吃到不同的風味。

澳洲和牛拼盤不再是用蒸的，而是在湯中用快速輕涮的方式，其中最讓K編驚喜的，莫過於和牛舌了。雖然已不是第一次吃牛舌，但微飽滿的厚度與預先的十字交錯刀痕，在被涮燙後有絕妙的口感變化，鮮嫩厚實又彈牙。
此外放上水耕綠珊瑚與北海道馬糞海膽的組合，剛入口帶有些微的苦味，緊接而來是海膽的甘甜鮮美，最後以牛舌的肥美回韻收尾，值得一提的是海膽品質非常優秀，完全沒有藥水味。

神農薈-台灣小農優質食蔬。平時很少會去介紹火鍋的菜盤，但它真的不一樣，種類多元又富視覺美感。K編光是瞄到水果玉米、金時地瓜、小里芋這些不常用於火鍋的高單價食材，就能感覺到其用心程度，然後特別說一下小里芋煮完也太好吃了吧!!

店長將多種蔬菜、金針菇、黑木耳做成的花束放入鍋內，接著神奇的事發生了。看到花束向開花般慢慢地綻放，直到最後完全展開到鍋里。

不知是因為湯已吸收了A5和牛、M9+和牛跟櫻島黑豚的肉汁精華，或是蔬菜本身的品質所致，煮好的時蔬鮮甜到不行，吸飽肉汁的部分還能嘗到淡淡的肉香。

火鍋料的部分，K編要特別推薦飛龍頭(左)-豆腐&時蔬，以及白珊瑚(右)-白木耳與鱈魚，兩個都是店家自行手作的，一吃就能分辨出與市面批發魚漿/肉漿製品的差異。

一開始Say過Hello的鱈場蟹，這時已鹽烤完成香氣四溢。帶著微焦的蟹殼放上綠色的蟹膏，讓人有種醉心的感覺。店家很貼心地都把蟹殼切口做好，只需優雅地用蟹叉挖出飽滿的蟹肉即可，良好的火侯讓蟹肉一如預期多汁鮮美毫不乾澀，吃完還有種口齒留香的感覺。

帝王椒香燉牛尾佐紅藜米貼鍋饅頭。剛開始看到菜名時，覺得跟和牛極緻燒的燒餅有異曲同工之妙，但等到實際見到時，K編認為真是一道又狂又費工的創意料理。

店小二說貼鍋饅頭發源於基隆(驚!! K編家鄉)，經蘭亭改良使用老麵加入紅藜，使用油煎增加酥脆度並調整入口大小，本來店內自製，近期才找到符合水準的廠家專屬配合供應。

和牛尾燉的非常軟爛很入味，K編現在看到照片還有點意猶未盡，店長幫我們去骨時感覺非常容易，輕輕一拉整塊尾骨就取出來了。

服務人員把饅頭上的切口拉開，塗上豆腐乳醬[對!就是豆腐乳]，並夾上去骨的牛尾，看起來像是個中式小漢堡一樣非常可愛。
一口咬下時，充滿膠質的牛尾馬上在口中化開來，酥脆的饅頭底部與鬆軟的饅頭頂端形成一種絕妙的搭配，而且老麵+紅藜的饅頭真的是越嚼越香，中間點綴著豆腐乳特有的濃郁，意外有種畫龍點睛的感覺。

此時所有鍋物都煮完，可以正式來品嘗[完湯]。此時服務人員用細口壺加入蛋液，讓蛋白吸收先前的肉渣或多餘的雜質然後撈出，變成一種最好的過濾，此外蛋也能為高湯添加鮮味。(煮過涮涮鍋的人應該都知道)

還記得K編前面介紹過剛手沖的初湯嗎? 如果說初湯像是18歲的少女，乾淨脂粉未沾卻帶有自身的青甜，那麼現在最終的完湯就是35歲的輕熟女。

喝下第一口就有壓抑不住鮮甜四溢。這一種經過各式歷練濃粹而成的極緻美麗(美味)，高調自信甚至有點浮誇，但第二口當你舌尖已適應這種刺激時，卻能發現即使有和牛的身價加持，她還是保持那份最初的理念(玉露柴魚香)。

一般對於高檔鍋物店的印象，最後往往是將剩下的湯料倒入米飯做成雜燴粥，將精華吃個一點不剩。但店小二認為這是對於真正湯頭的一種不敬，況且把所有的肉渣/雜質一起下肚，實在不是甚麼值得說嘴與健康的事。但火鍋少了米飯是否就不再完整了?

和牛肉萃二林米飯: 其實就是和牛滷肉飯。將過濾後的完湯與和牛滷肉飯一起享用，同時享受高湯的純淨美好，又能體驗米飯的粒粒分明的口感與天然米香，這就是蘭亭的最佳解答。

Q彈的米粒混和香氣濃郁的和牛肉萃，真的是一種完美的搭配。而且最令K編感到驚奇的是，碗內明明一個肥肉脂肪都沒看到，但肉燥卻軟嫩肥美到不可思議幾乎入口即化，讓人真心從內心感嘆到，原來這就是和牛滷肉飯，此生無憾!!

今日水果鳳梨的多汁與甜度之高，絕對是不需懷疑的，不過這裡K編還是要特別說一下刀工，除了能保持鳳梨的完整到這一程度外，重點在於店家貼心地把[鳳梨心]另外切開了!! 這可以讓果肉完美保持軟嫩多汁，而像K編這種喜歡咀嚼口感的人，又能把鳳梨心拆下單吃，越嚼越有鳳梨香氣，些微的小地方都能看出店家的貼心。

本以為水果就是完美Ending，結果服務人員陸續上了一堆裝備，還有沸騰的糖水，原來是要現場做甜點，居然還是費工的金絲佐冰淇淋!?

泰式金絲製作 (甜心金絲佐冰淇淋) [沒影片點此->優酷版]

將鴨蛋黃漿使用多口瓶擠出絲狀，在糖水鍋裡迅速成型，用筷子攪拌、撈起、瀝水、靜置。

事實上泰式金絲捲(又稱泰國甜蛋絲)是泰國著名的手做料理，有長命百歲，事業有成之意。通常出現在當地婚慶、新居落成時充滿祝福的甜點。因此能在這邊看到，又是改良版的創意呈現，真的是讓K編又驚又喜。

靜置瀝乾一會後，將金絲剪成入口大小放在冰透的冰淇淋上並撒些馬告粉。店小二說馬告粉可以跟金絲連結味覺變化，產生一種奇妙的檸檬香。

但剛煮好的金絲一定會讓冰淇淋開始融化，此時服務人員拿出了秘密武器-[液態氮!!]
倒下的液態氮除了自帶夢幻的煙霧繚繞外，也讓金絲瞬間降到低溫。

帶有淡淡甜味的蛋絲，與稍甜的巧克力冰淇淋的搭配意外極好，在口中不斷變化出新的層次卻不膩口。更有趣的是上方那片甜菊葉，單吃無敵甜! 甜到會懷疑是否加工過，但真的就是如此地天然清甜還有淡淡甜菊味。即使在最後已飽撐的狀態，仍能給予我們打從心裡的滿溢幸福感。

食後總評:

作為蘭亭的第二家店還是火鍋類型的和牛極緻鍋，K編給予了極高甚至遠超前一家和牛極緻燒的評價，除保有會受商務客 or 喜好寧靜的高端客戶喜愛的特質與服務之外。

K編認為蘭亭和牛極緻鍋，在現今台灣高端鍋物領域中，在仿效手法出現前，應該能保持相當的獨有賣點。從創意菜色、現場料理手法、特殊食材挑選，無論在視覺、嗅覺以及最重要的味覺衝擊，都給予了用餐者，彷彿看了場完美藝術表演的衝擊和無限餘韻。
同時比起燒烤或其他火鍋店，蘭亭和牛極緻鍋在菜色上，對於女性客群與長輩而言，應能有更高的魅力 (尤其吃過後)，因此特別推薦大家在重要節日與約會，帶著另一半或是長輩來體驗，相信多半能得到遠超乎想像的回饋。