在今年3月時K編與Ching曾因慶生造訪,當時開幕不久(聽說現在很火)的蘭亭和牛極緻燒,留下不差的評價。
【CV食記】台北大安 蘇東坡也銷魂的爆汁日本和牛♥蘭亭和牛極緻燒

想不到短短幾個月,發現蘭亭又開了新店,但這次卻不是燒肉!? 店小二 (老闆)不是說和牛就像他的第二生命嗎? 查了一下才知道第二家店,仍是主打和牛與各式極品食材,但賣的卻是火鍋蘭亭和牛極緻鍋 。
愛嘗鮮的我們自然是不會錯過,最終體驗結果如何呢? K編要先下一句豪語: 細膩、浮誇、驚豔到不行!!

乍聽下有些誇張,但其品質與技術上的確撐得起這一評價,和牛火鍋? 不就是把肉片改放水裡燙嗎? K編對曾抱持這種刻板想法的自己感到極度汗顏

相較於已有過多雷同手法的台灣燒烤界,蘭亭和牛極緻鍋反而給了K編極大的衝擊,單以特色來說,放眼目前市場上幾乎沒有相似對手,且食材素質與自家的蘭亭和牛極緻燒相比,也是有過之而無不及。而究竟是甚麼讓K編如此驚艷呢? 讓我們繼續看下去。

蘭亭和牛極緻鍋極緻燒同樣位於台北市大安區,只是從捷運大安站移到信義安和站附近,依然是靠近住宅區的靜僻地,真心覺得這是店小二的個人喜好。是想營造一種離城不離塵的用餐秘境嗎? 相信明星與低調大老闆的會很喜歡(笑)。

門口與玄關保持了蘭亭一貫的中/日(和式)混搭風,這是否已成一種集團特色(?)

如果有看前篇極緻燒食記的人,見到台階上的和牛鼻紋一定會心一笑,但再仔細看會發現,不只鼻紋不同了,連英文都改成現在世界通用的[Wagyu] (和牛之意)。

進門的門鈴同樣是和牛叫聲 [哞~],不過K編更喜歡這家蘭亭和牛極緻鍋的門口設計,更具年輕時尚感且帶有一點點的工業風

  

依然到處都能見到店小二的蘇軾收藏或是自己的題字作品。(書法迷來著)

這塊背板聽說是店小二自行設計的(融入青花瓷元素),不過K編覺得非常不適合拍照XD,人站在前面會整個大背光,而且藍光會讓人膚色變很難看(笑),建議還是單拍吧

一進入店內會有豁然開朗的感覺,雖然店小二說真實坪數與極緻燒差不多,但可能是室內設計不同,讓人有種空間大很多的錯覺,實際上座位數/桌子搭配上也比之前選擇更多,最棒的是這次即使是吧台座位,也不會有任何擁擠的感覺

獨立空調與清淨機的超高級廁所當然還是一樣囉。K編有時覺得這真是餐廳的門面。

這次我們運氣很好地被安排到包廂 (一般需滿足低消),有比較隱私的空間,不過老實說這次即使是一般座位,K編覺得就有很不錯的空間與質感了。

店家很貼心地會在座位準備萬用充電器,不怕手機沒電無法打卡上傳了XD。

蘭亭和牛極緻鍋的菜單同樣以套餐式為主,不管價位或名稱上都與極緻燒都很相似,可能也是因為這樣讓K編掉以輕心了,所以後來獨創性的流程與表演,更是令人感到驚喜。

朱雀是店內最經濟的套餐,不過少了K編自己覺得非常猛的蒸日本A5和牛肋眼以及海膽牛舌捲,所以是否划算就要看個人見解觀點了。

狂虎絕對是能品嘗到最多澳洲M9+和牛 (BLACKMORE)的選項,但卻也少了品嘗日本A5和牛肋眼與櫻島黑豚兩明星商品的機會,真是有點難取捨。

旬季節套餐是我們本次的選擇,同時也是店家最推薦的套餐,主因是內容最多元(日本和牛、澳洲和牛、黑豚、鱈場蟹)一次皆能品嘗到,此外還有各式季節性食材的搭配,也因此每次來菜色都可能有小幅的調整變換。

針對特殊需求或希望升級食材等級的客人,也提供全客製化的無菜單套餐,但記得需提前預訂(方便備料)。

由於很早來的關係客人還不多,店小二還帶我們參觀隱藏在餐廳內的員工教育訓練中心,K編只能說…這怎麼回事,根本是高級招待會所呀!! 獨立的空間、專屬的開放廚房、沙發與真空管音響,還有負壓排氣裝置與多台清淨機,即使想抽根雪茄享受一下都不怕。

員工訓練中心這麼享受對嗎XD。店小二有透露如果客人有特別隱私需求並能滿足低消,可再協調是否開放訂位,K編覺得哪天從裡面走出周杰倫或黃曉明,好像也不會太意外(笑)。

再回歸到食物面,擺盤中K編最愛的花生跟柚香醃蘿蔔果然沒有缺席,兩個醬料分別是精釀醬油與柚子水果醋

K編在廚具方面其實是個偏執狂,所以看到居然使用日本新光堂的手打銅鍋嚇了一跳,畢竟銅鍋一直被稱為鍋中貴族,本身導熱是鋁的兩倍,能使食物快速熟透卻不流失新鮮,釋放出的銅離子還有抗菌功用,因此到現在還是許多米其林廚師的最愛,但由於價格不低很少出現在一般家庭,況且像新光堂這種用[食品級]純銅手工日製的等級,更是價值不斐,完全可以看出店家的重視。

四種配料可自由添加,店家推薦精釀醬油+(辣椒/蒜)以及柚子醋+(蘿蔔泥/蔥花),這樣的組合真的能達到較平衡的感受,雖然蘭亭提倡用鹽來凸顯肉品美味是最棒的,不過K編覺得,至少就火鍋來說,真的醬料有很大的畫龍點睛效果

在料理鱈場蟹前,店小二還特別整隻抓來給我們看,不過套餐內含當然不會是整隻拉XD。

季節招待-生食級萊特蝦佐青芒絲。不是K編誇張,這萊特蝦真的是好甜而且肉質Q彈。比之前在日本料理店吃的還要甘甜。

總監手做開胃小菜登場 (隨季節與當季食材自由變換搭配)。 

特製和牛肉凍。吃起來比想像中清爽很多,不油膩且調味非常清雅

店裡招牌-剝皮茄子佐胡麻醬,不說K編還以為是蹄筋勒。濃郁的胡麻醬非常好吃。

新鮮綠竹筍搭配芥末醬,芥末明顯帶出綠竹筍本身的鮮甜!!

蘭亭極緻和牛鍋最主打的就是以茶入菜的玉露茶高湯,特地到宜蘭找小農合作栽種出專屬的台灣玉露茶(原產地日本),單喝非常回甘,不過實在很難想像這等下會變高湯。

打開銅鍋後更是傻眼,裡面居然沒有高湯!? 而是單放了備長炭、日本羅臼昆布以及玫瑰鹽而已,,這葫蘆裡到底是賣甚麼藥來著?

 

看到店長拿出放滿柴魚片與鋪著玉露茶葉的蒸籠時,我們才恍然大悟原來現在高湯也能搞手沖這套呀!! 
此時店小二更補充,柴魚片一直以來都是不適合久煮的,但考量到成本與費工,很少店家願意這樣單次性使用。

玉露茶沖下瞬間溶解了玫瑰鹽,然後一直看到備長炭在冒泡,不斷發出[啵啵啵]聲非常療癒,備長炭在此的最大功用就是軟化水質與進一步提味

當下店長倒給我們品嘗目前的初湯,是非常清爽甘甜的味道,僅帶有一絲來自玫瑰鹽的鹹味。非常有趣的是,初湯的味道跟最後所有流程跑完的完湯,K編覺得有著極大的差異

本日最高檔肉品-日本黑毛和牛A5肋眼現身。這雖不是K編第一次見到日本A5,但每再見時總是有種莫名的感動,淡粉色的肉質與純白的脂肪閃閃發光,即使與頂級的澳洲和牛放在一起,還是不難分辨出它的獨特與美麗

但奇怪了不是來吃火鍋嗎? 怎麼又拿出蒸籠來? 原來店小二表示,這種具有極高肥美油脂的和牛肋眼用煮的很容易破壞原本的鮮美,在嘗試各種手法後,認為使用蒸騰的方式是最能凸顯其美味的作法。

並且使用玉露柴魚昆布的精華湯頭進行蒸煮,和牛的油脂能滴落湯中茶香與柴魚香又能點綴肉品,對於肉香與湯鮮來說更是一種相輔相成,此時店長倒轉沙漏進行倒數1分鐘,讓我們像小孩等待禮物般期待打開的瞬間。

打開鍋蓋,馬上有股撲鼻而來的牛肉香,略帶粉色的和牛呈現5分熟左右。
此時K編忽然想起以前看過日本漫畫-美味大挑戰中的一集,提到壽喜燒與涮涮鍋常是[肉最難吃的吃法],原因在於過沸的湯容易煮老肉質並帶走肉汁
使用蒸騰的方式,不僅溫度穩定不易帶走肉的油脂,也能在保有最高肉汁下不讓肉渣汙染高湯

專屬服務人員將肉片捲上韭蔥,並搭配上兩旁的水耕蔬菜

撒上曾話題十足的七彩花瓣鹽之花,蒸騰日本黑毛和牛A5肋眼正式完成!!
吃下去的瞬間才會知道甚麼是真正的[入口即化],記得K編以前初次接觸日本和牛時,第一印象就是肉汁多到不可思議,後續幾次則是覺得油脂極高,但直到這次可以確切形容,它是一種油脂完全融在肉汁裡的獨特風味,要說肉整個融化在嘴裡也一點不誇張。

此外七彩鹽之花的鹹味跟香料確實地引出肉的甜味,雖然很多人在初次吃日本和牛會感到些微油膩(尤其是肋眼這種部位),但K編覺得這就是店家搭配韭蔥跟水耕蔬菜的主要原因,很好地去提升了整體的層次,即使是初次品嘗的人應該也不會感到太膩口

使用同樣料理方式的還有來自鹿兒島/櫻島的黑豬肉,選用梅花的部分油脂分布良好。

比較特別的是,有別平常豬肉一定要全熟的概念,店長建議吃7分熟風味最佳,當然不用擔心衛生問題,畢竟肉品都是由產地精挑細選而來的。我們也試著請店長弄了一片全熟的來比較,只能說真的要相信專業XD。

豬肉吃起來毫無腥味且口感微彈牙,再搭配上松露鹽與紫蘇鹽後,風味更是有了跳躍性的變化,有趣的是這兩種鹽當時在極緻燒,也是K編最愛的兩種鹽

招待的薑汁和牛是個很特別的菜色,應該說很難想像會有店家把珍貴的和牛做薑醃處理,但也正因為是採用和牛,與平常接觸過的薑汁燒肉有很大差異,充滿醃料香味的同時又兼具和牛特有的鮮嫩感

以為攻勢已經結束了嗎? NO~澳洲M9+和牛 (BLACKMORE)才正登場。擺盤方式與和牛極緻燒類似,有木板標明對應的部位名稱,還有專屬小卡片畫出本次的肉品。
本次使用了牛舌、板腱、牛五花三個地方。肋眼自然是剛剛的日本A5, 而牛尾則是最後才出現的獨特菜色

值得一提的是,除了菜單有標明的諸如:A5肋眼、牛舌、牛尾外,其實多半視當天肉況由店家自行搭配,因此每次來都可能吃到不同的風味。

     

澳洲和牛拼盤不再是用蒸的,而是在湯中用快速輕涮的方式,其中最讓K編驚喜的,莫過於和牛舌了。雖然已不是第一次吃牛舌,但微飽滿的厚度與預先的十字交錯刀痕,在被涮燙後有絕妙的口感變化,鮮嫩厚實又彈牙
此外放上水耕綠珊瑚與北海道馬糞海膽的組合,剛入口帶有些微的苦味,緊接而來是海膽的甘甜鮮美,最後以牛舌的肥美回韻收尾,值得一提的是海膽品質非常優秀,完全沒有藥水味

神農薈-台灣小農優質食蔬。平時很少會去介紹火鍋的菜盤,但它真的不一樣,種類多元又富視覺美感。K編光是瞄到水果玉米、金時地瓜、小里芋這些不常用於火鍋的高單價食材,就能感覺到其用心程度,然後特別說一下小里芋煮完也太好吃了吧!!

店長將多種蔬菜、金針菇、黑木耳做成的花束放入鍋內,接著神奇的事發生了。看到花束向開花般慢慢地綻放,直到最後完全展開到鍋里。

不知是因為湯已吸收了A5和牛、M9+和牛跟櫻島黑豚的肉汁精華,或是蔬菜本身的品質所致,煮好的時蔬鮮甜到不行,吸飽肉汁的部分還能嘗到淡淡的肉香

火鍋料的部分,K編要特別推薦飛龍頭(左)-豆腐&時蔬,以及白珊瑚(右)-白木耳與鱈魚,兩個都是店家自行手作的,一吃就能分辨出與市面批發魚漿/肉漿製品的差異。

一開始Say過Hello的鱈場蟹,這時已鹽烤完成香氣四溢。帶著微焦的蟹殼放上綠色的蟹膏,讓人有種醉心的感覺。店家很貼心地都把蟹殼切口做好,只需優雅地用蟹叉挖出飽滿的蟹肉即可,良好的火侯讓蟹肉一如預期多汁鮮美毫不乾澀,吃完還有種口齒留香的感覺。

帝王椒香燉牛尾佐紅藜米貼鍋饅頭。剛開始看到菜名時,覺得跟和牛極緻燒的燒餅有異曲同工之妙,但等到實際見到時,K編認為真是一道又狂又費工的創意料理

店小二說貼鍋饅頭發源於基隆(驚!! K編家鄉),經蘭亭改良使用老麵加入紅藜,使用油煎增加酥脆度並調整入口大小,本來店內自製,近期才找到符合水準的廠家專屬配合供應。

和牛尾燉的非常軟爛很入味,K編現在看到照片還有點意猶未盡,店長幫我們去骨時感覺非常容易,輕輕一拉整塊尾骨就取出來了

服務人員把饅頭上的切口拉開,塗上豆腐乳醬[對!就是豆腐乳],並夾上去骨的牛尾,看起來像是個中式小漢堡一樣非常可愛。
一口咬下時,充滿膠質的牛尾馬上在口中化開來酥脆的饅頭底部與鬆軟的饅頭頂端形成一種絕妙的搭配,而且老麵+紅藜的饅頭真的是越嚼越香,中間點綴著豆腐乳特有的濃郁,意外有種畫龍點睛的感覺。

此時所有鍋物都煮完,可以正式來品嘗[完湯]。此時服務人員用細口壺加入蛋液,讓蛋白吸收先前的肉渣或多餘的雜質然後撈出,變成一種最好的過濾,此外蛋也能為高湯添加鮮味。(煮過涮涮鍋的人應該都知道)

還記得K編前面介紹過剛手沖的初湯嗎? 如果說初湯像是18歲的少女乾淨脂粉未沾卻帶有自身的青甜,那麼現在最終的完湯就是35歲的輕熟女

喝下第一口就有壓抑不住鮮甜四溢這一種經過各式歷練濃粹而成的極緻美麗(美味),高調自信甚至有點浮誇,但第二口當你舌尖已適應這種刺激時,卻能發現即使有和牛的身價加持,她還是保持那份最初的理念(玉露柴魚香)

一般對於高檔鍋物店的印象,最後往往是將剩下的湯料倒入米飯做成雜燴粥,將精華吃個一點不剩。但店小二認為這是對於真正湯頭的一種不敬,況且把所有的肉渣/雜質一起下肚,實在不是甚麼值得說嘴與健康的事。但火鍋少了米飯是否就不再完整了?

和牛肉萃二林米飯: 其實就是和牛滷肉飯。將過濾後的完湯與和牛滷肉飯一起享用,同時享受高湯的純淨美好,又能體驗米飯的粒粒分明的口感與天然米香,這就是蘭亭的最佳解答。

Q彈的米粒混和香氣濃郁的和牛肉萃,真的是一種完美的搭配。而且最令K編感到驚奇的是,碗內明明一個肥肉脂肪都沒看到,但肉燥卻軟嫩肥美到不可思議幾乎入口即化,讓人真心從內心感嘆到,原來這就是和牛滷肉飯,此生無憾!!

今日水果鳳梨的多汁與甜度之高,絕對是不需懷疑的,不過這裡K編還是要特別說一下刀工,除了能保持鳳梨的完整到這一程度外,重點在於店家貼心地把[鳳梨心]另外切開了!! 這可以讓果肉完美保持軟嫩多汁,而像K編這種喜歡咀嚼口感的人,又能把鳳梨心拆下單吃越嚼越有鳳梨香氣,些微的小地方都能看出店家的貼心。 

本以為水果就是完美Ending,結果服務人員陸續上了一堆裝備,還有沸騰的糖水,原來是要現場做甜點,居然還是費工的金絲佐冰淇淋!?

泰式金絲製作 (甜心金絲佐冰淇淋) [沒影片點此->優酷版]

鴨蛋黃漿使用多口瓶擠出絲狀,在糖水鍋裡迅速成型,用筷子攪拌、撈起、瀝水、靜置。

事實上泰式金絲捲(又稱泰國甜蛋絲)是泰國著名的手做料理,有長命百歲,事業有成之意。通常出現在當地婚慶、新居落成時充滿祝福的甜點。因此能在這邊看到,又是改良版的創意呈現,真的是讓K編又驚又喜。

靜置瀝乾一會後,將金絲剪成入口大小放在冰透的冰淇淋上並撒些馬告粉。店小二說馬告粉可以跟金絲連結味覺變化,產生一種奇妙的檸檬香

但剛煮好的金絲一定會讓冰淇淋開始融化,此時服務人員拿出了秘密武器-[液態氮!!]
倒下的液態氮除了自帶夢幻的煙霧繚繞外,也讓金絲瞬間降到低溫

帶有淡淡甜味的蛋絲,與稍甜的巧克力冰淇淋的搭配意外極好,在口中不斷變化出新的層次卻不膩口。  更有趣的是上方那片甜菊葉單吃無敵甜! 甜到會懷疑是否加工過,但真的就是如此地天然清甜還有淡淡甜菊味。即使在最後已飽撐的狀態,仍能給予我們打從心裡的滿溢幸福感

食後總評:

作為蘭亭的第二家店還是火鍋類型的和牛極緻鍋,K編給予了極高甚至遠超前一家和牛極緻燒的評價,除保有會受商務客 or 喜好寧靜的高端客戶喜愛的特質與服務之外。

K編認為蘭亭和牛極緻鍋,在現今台灣高端鍋物領域中,在仿效手法出現前,應該能保持相當的獨有賣點。從創意菜色、現場料理手法、特殊食材挑選,無論在視覺、嗅覺以及最重要的味覺衝擊,都給予了用餐者,彷彿看了場完美藝術表演的衝擊和無限餘韻
同時比起燒烤或其他火鍋店,蘭亭和牛極緻鍋在菜色上,對於女性客群與長輩而言,應能有更高的魅力 (尤其吃過後),因此特別推薦大家在重要節日與約會,帶著另一半或是長輩來體驗,相信多半能得到遠超乎想像的回饋

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蘭亭和牛極緻燒

(貼心小提醒:一定要訂位)

地址:台北市大安區仁愛路四段300巷32弄3號 (近捷運信義安和站)

電話:(02) 2701 5585

營業時間:17:30~23:00

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